Hirschragout mit Topfenlaberln und Weißweinbirne.

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Hallo Freunde der guten Küche,

wir essen gerne Wild! Diesmal habe ich Hirschragout im Bräter zubereitet! Butterweich und aromatisch, traumhaft gut dazu auch die Topfenlaberln und die Weißweinbirne!

Zutaten und Zubereitung :

Hirschragout:

800 g Hirschfleisch von der Schulter, 400 g Zwiebel und Wurzelgemüse gemischt (ich hatte Sellerie und Karotten [Möhren]), 150 g Speck in Würfel geschnitten, 4 EL Tomatenmark, ½ l Rotwein, 1 TL Wildgewürz, Thymian und Rosmarin, 1 Beutel Maroni vorgekocht, Wild-Preiselbeeren.

In Würfel geschnittenes Hirschfleisch mit Öl in einem Bräter scharf anbraten, rausnehmen und warmstellen. Wurzelgemüse, Räucherspeck und Zwiebel in Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben, weiterrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Vorgang mindestens 5 Mal wiederholen, Tomatenmark sollte braun geröstet sein, dann mit Rotwein aufgießen, Fleisch, Gewürze dazugeben und den Bräter mit aufgesetztem Deckel in das auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizte Backrohr schieben und 1,5 Std. braten, bis das Fleisch gar ist. Maroni und Preiselbeeren unterrühren. Mit den Topfenlaberln und der Weißweinbirne servieren!

Topfenlaberln: (für 4 Portionen)

250 g Topfen (Quark) 20%, 30 g flüssige Butter, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 1 Ei, 30 g glattes Mehl, 30 g Grieß, Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Braten.

Alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Aus der Topfenmasse Laberln formen und langsam in Butterschmalz beidseitig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Ragout anrichten!

Weißweinbirne:

Dem Link folgen -> Weißweinbirne.

 

❤ Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine. ❤

Rehschnitzel an Rotweinsauce, Maroni-Buchteln, Weißwein-Birne und Rotkraut-Salat.

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Hallo Freunde der guten Küche,

es ist Wildsaison! Deswegen gibt es heute Rehschnitzel mit dazu passenden Beilagen!

Zutaten und Zubereitung :

Für die Rehschnitzel mit Rotweinsauce :

4 Rehschnitzel, 250 ml Rotwein, 1 Schuss Portwein, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 250 ml Rinderbrühe, etwas Mehl (zum Binden), etwas Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1 Rippe Zartbitter-Schokolade, 1/8 l Obers (Sahne), rosa Beeren.

Für die Rehschnitzel in Rotweinsauce zunächst die Rehschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehlieren und in heißem Butterschmalz anbraten, aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen, einreduzieren. Rinderbrühe zugeben und die Schnitzel einrühren. Rosmarin und Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt 1/2-Std. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Gewürze entfernen. Mehl mit Rotwein glattrühren, die Sauce sämig binden, Obers und Schokolade einrühren.

Für die Buchteln: 

250 g Mehl (glatt), 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 Pkg. Trockengerm (Hefe), 2 EL Butter, 2 Stk. Eidotter, 300 ml Milch, 8 Stk. Maroni (gekocht, Fertigware), Butterschmalz (zum Befetten), 4 Stk. Backförmchen (eventuell kleine saubere Tonblumentöpchen).

Für die Maronibuchteln das Mehl salzen, ganz wenig zuckern und mit der Trockengerm, der zerlassenen Butter, den Dottern und der lauwarmen Milch mit dem Knethaken oder mit der Hand zu einem geschmeidigen Germteig kneten. Mit einem Tuch zudecken und etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis der Teig das fast doppelte Volumen erreicht hat. Danach den Teig noch ein bis zwei Mal durchkneten und wieder aufgehen lassen, bis er eine schöne geschmeidige Konsistenz hat. Auf eine saubere, bemehlte Unterlage stürzen und mit den Händen etwas breit drücken (nicht auswalken). Vom Teig kleine Stücke abreißen und je Buchtel 2 Maroni in die Mitte geben und gut zusammendrücken. Die Buchtel rundherum mit zerlassenem Butterschmalz bepinseln und in eine gut mit Butterschmalz befettete, kleine Auflaufform setzen. Noch einmal kurz gehen lassen (bis der Teig bis knapp an den Rand der Form aufgegangen ist). Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Unterhitze 6 – 8 Min. backen (so kann der Teig noch ein bisschen aufgehen und die Buchteln werden am Boden schön kross). Dann die Oberhitze dazuschalten und die Buchteln ca. 15 Min. bei 170 °C fertig backen. Zum Schluss noch einmal die Oberhitze wegschalten und die Buchteln weitere 5 Min. im Rohr lassen.

Für den Rotkrautsalat :

1 mittelgroßen Kopf Rotkraut mit Mandoline fein geschnitten, 2 Äpfel geschält und entkernt. Dressing: 1/3 Himbeeressig, 2/3 Rapsöl, 1-2 EL Apfelmus, 1-2 EL Rohrzucker, Dijonsenf, Orangenschale, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Walnüsse zum Garnieren.

Die Äpfel in Spalten zerkleinern und dann in kleinere Würfel schneiden. Für das Dressing alle Zutaten verquirlen und mit dem Rotkraut und den Apfelstücken vermengen. Den Salat zugedeckt für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Anrichten nochmals abschmecken.

Für die Weißweinbirne : 

500 ml trockener Weißwein, 1 Pkg. Glühweingewürz, 150 g Zucker, 4 reife Birnen (Williams Christ), japanische Weinbeermarmelade. 

Den Wein mit Glühwein-Gewürz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Birnen waschen, schälen und in den Sud legen. Ca. 8 Min. leicht pochieren, den Topf vom Herd nehmen und die Birnen in dem Sud abkühlen lassen. Die Birnen auf Teller setzen, etwas vom Sud angießen und mit selbst gemachter Marmelade von der japanischen Weinbeere garnieren.

Die Rehschnitzel mit Rotweinsauce und rosa Beeren, Maronibuchtel, Rotkrautsalat mit Walnüssen und Weißweinbirne anrichten!

❤ Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine. ❤

Wildschweinragout.

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Hallo Freunde der guten Küche,

um Vorräte aufzubrauchen wurde heute ein Wildgericht zubereitet ! Wildschweinfleisch vom Schlögel, getrocknete Steinpilze, Staudensellerie, Orangen-Bandnudeln waren vorhanden. Selbstgeräucherter Speck ist sowieso immer da, die Kohlsprossen habe ich vom Markt mitgenommen. Daraus ist dieses köstliche Wildschweinragout geworden !

Zutaten und Zubereitung Wildschweinragout :

800 g Wildschweinfleisch vom Schlögel oder Schulter, 400 g Zwiebel und Wurzelgemüse gemischt (ich hatte Staudensellerie und Karotten [Möhren]), 150 g Speck in Würfel geschnitten, 4 EL Tomatenmark, ½ l Rotwein, 1 TL Wildgewürz,  Saft von 2 Orangen und Abrieb von einer Bio-Orange, 1 Handvoll getrocknete Steinpilze eingeweicht.

In Würfel geschnittenes Wildfleisch mit Öl in einem Bräter scharf anbraten, rausnehmen und warmstellen. Wurzelgemüse, Räucherspeck und Zwiebel in Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben, weiterrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Vorgang mindestens 5 Mal wiederholen, Tomatenmark sollte braun geröstet sein, dann mit Rotwein und Orangensaft aufgießen, Fleisch, Gewürze, Orangenabrieb und Steinpilze mit Einweichwasser dazugeben und den Bräter mit aufgesetztem Deckel in das auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizte Backrohr schieben und 1,5 Std. braten, bis das Fleisch gar ist. Mit den Bandnudeln und Kohlsprossen servieren.

Die Bandnudeln (250 g) in 1 L Salzwasser 8 Min. bissfest (al dente) kochen.

Die Kohlsprossen beim Strunk kreuzweise einschneiden und in Salzwasser garen. In einer Pfanne mit Butter kurz schwenken.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Gegrilltes Feldhasenfilet mit Erdäpfelknödel und Rotweinsauce.

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Hallo Freunde der guten Küche,

mein Mann hat heute einen Feldhasen im Dutch Oven zubereitet. Ich konnte 3 Stück Filets vor der Versenkung im Topf retten, diese sollten in der Grillpfanne eine würdigere Verwendung finden !  Dazu gab es Erdäpfelknödel und meine schnelle und einfache Rotweinsauce !

Zutaten und Zubereitung Feldhasenfilet :

3 Stk. Feldhasenfilet (340 g), Meersalz aus der Mühle, tasmanischer Bergpfeffer, Olivenöl.

Die Filets waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Eine gußeisene Grillpfanne mit etwas Olivenöl einpinseln und stark erhitzen. Die Filets pro Seite 1 Min. scharf angrillen und in Alufolie gewickelt 2 Min. rasten lassen.

Zutaten und Zubereitung Erdäpfelknödel : für 6-8 Stück.

1/2 kg Erdäpfel (Kartoffeln) mehlig in der Schale am Vortag gekocht und geschält (oder im Dampfgarer zubereitet), 200 g Weizenmehl griffig, 50 g Weizengrieß, 2 Eier, Salz.

Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken und mit allen Zutaten verkneten. 30 Min. rasten lassen, mit bemehlter Hand Knödel formen. In leicht wallendem Salzwasser 10 Min. kochen, 5 Min. ziehen lassen. Mit Lochschöpfer aus dem Wasser nehmen. (oder im Dampfgarer zubereiten, dauert 25 Min.)

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Zutaten und Zubereitung schnelle Rotweinsauce :

 200 ml Rotwein, 200 ml Rinderfond, 1/2 Würfel Rinderbrühe, 6 EL Tomatenketchup, 1 TL grüner Pfeffer, Wildgewürz.

Alle Zutaten gut verrühren und in einem Topf bei großer Hitze kochen und zu gewünschter Konsistenz einreduzieren lassen. Der Ketchup macht die Sauce dick! Für Steaksauce einfach Steakpfeffer anstatt Wildgewürz dazugeben.

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Die Filets nach dem Rasten gegen die Faser aufschneiden, und mit dem Erdäpfelknödel und der Rotweinsauce anrichten. Das Feldhasenfilet war wunderbar zart und saftig !

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Rehragout mit Maroni-Bandnudeln und Rotweinbirne.

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Hallo Freunde der guten Küche,

seit dem Herbst ist Wildsaison. Zeit um ein köstliches Rehragout zuzubereiten. Dieses gelingt im Gußeisenbräter am besten ! Als Beilage passen die am Adventmarkt erworbenen Maroni-Bandnudeln sehr gut, die Rotweinbirne bringt das Aroma von Weihnachten auf den Teller !

Zutaten und Zubereitung :

800 g Rehfleisch (oder anderes Wildbret), Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Staudensellerie), 1 Zwiebel und 5 Schalotten, 1 Prise Zucker, 2 EL Tomatenmark, 4 EL Fett, Salz, 8 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, frischen Thymian, Muskat, Wildgewürz, 1/2 l Rotwein, 100 g Selchspeck und Schwarte,  Saft von 2 Bio-Orangen und Abrieb von 1 Bio-Orange, Pfeffer.

Das in 3 bis 4 cm große Würfel geschnittene und mit Wildgewürz gewürzte Wildbret mit 2 EL Fett in einem Gußeisenbräter rundherum anbraten, rausnehmen und beiseite stellen. Wurzelwerk,  Zwiebel und Schalotten klein hacken, mit Selchspeck einer Prise Zucker und Tomatenmark kräftig mit 2 EL Fett im Bräter braun anrösten. Mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Das Fleisch, die Gewürze, den Orangenabrieb zugeben und das Gericht im Bräter mit aufgesetztem Deckel im auf 180°C vorgeheizten Backrohr 1,5 Std. braten, bis das Fleisch gar ist. Mit den Bandnudeln, einem Klecks Sauerrahm oder Rotweinbirne mit Preiselbeeren anrichten !

Beilagen-Tipp: Bandnudeln, Serviettenknödel oder Spätzle, Rotkraut, Rotweinbirne mit Preiselbeeren.

Die Bandnudeln (250 g) in 1 L Salzwasser 8 Min. bissfest (al dente) kochen.

Rezept Rotweinbirne : Klicken um Link zu folgen -> Rotweinbirne

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Fasan im Speckhemd mit Steinpilz-Tagliatelle und Rotkraut mit Maroni.

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Hallo Freunde der guten Küche,

meine Gattin Sabine ist auf Besuch bei ihren Eltern. Somit bin ich heute Strohwitwer und Selbstversorger. Der gestern gekaufte Fasan im Speckhemd wird zubereitet, diesmal nicht im Gasgrill sondern im Backrohr. Es sollte für 2 Portionen reichen, (es ist kaum zu glauben, aber ein Fasan bietet genug köstliches Fleisch) deswegen darf sich auch meine Tochter darauf freuen !

Zutaten und Zubereitung Fasan :

1 Fasanhenne (jung, gerupft und ausgenommen), 125 g Speck (grüner (roher) oder gekochter Jausenspeck), Salz, Pfeffer; (oder 1 Fasan im Speck fertig vorbereitet und gewürzt 566 g); 1 Zweig Rosmarin, Öl (zum Braten), 2 EL Butter (flüssig), 1 EL Mehl,

Für den Fasan im Speckmantel Fasan mit Salz und Pfeffer innen und außen gut würzen. In heißem Öl rundum gut anbraten und anschließend die Brust mit eher dicken Speckscheiben und dem Rosmarinzweig belegen (oder fertig vorbereiteten Fasan verwenden). Im vorgeheizten Rohr bei ca. 180°C ca. 1  Std. langsam braten. Fasan herausnehmen, Butter und Mehl miteinander verrühren und den entstandenen Natursaft damit binden. Kurz aufkochen lassen. Fasan tranchieren und je einen halben Fasan auf einem vorgewärmten Teller anrichten. (Speck nach Belieben dazugeben) Mit Steinpilztagliatelle, mit Maroni verfeinertem Rotkraut und Preiselbeerkompott servieren !

Tipp : Früher wurde eine fast fingerdicke Scheibe von rohem bzw. grünem Bauchspeck zum Schutz vor dem Austrocknen auf die Brust des Fasans gebunden. Viele Fasane werden heute vom Wildhändler bereits im Speckmantel geliefert, wobei der dafür oft verwendete Jausenspeck keinen ausreichenden Schutz vor dem Austrocknen bietet. Um Austrocknen zu vermeiden, sollte die Ofentemperatur daher (bei gleichzeitiger Ausdehnung der Bratdauer) möglichst niedrig gehalten werden.

Zutaten und Zubereitung Tagliatelle :

1/2 Pkg. italienische Tagliatelle Fungo Porcino von Billa Corso (125 g)

Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente garen.

Zutaten und Zubereitung Rotkraut :.Anklicken um Link zu folgen : Rotkraut

es gibt bei diesem Link auch ein gutes Rezept für Kartoffelknödel, die auch sehr gut zu Wildgeflügel passen !

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Gerhard.

Hirschrückensteak mit Rösti und Rotkraut.

Hallo Freunde der guten Küche,

für ein schmackhaftes Gericht zum 1. Advent muss nicht alles selbstgemacht werden. In diesem Fall waren die Rösti und die Sauce ein Fertigprodukt, die Hirschrückensteaks schon fertig gewürzt und die Maroni schon fertig gekocht. Nur das Rotkraut wurde frisch zubereitet und das Steak perfekt auf den Punkt gegrillt !

Zutaten und Zubereitung :

1 Pkg. Hirschrückensteak gewürzt, 9 Stk. Backrohr Röstinchen, Grundsauce für Wild, Maroni gekocht, Preiselbeerkompott, 3 Scheiben einer Bio-Orange.

Die Hirschrückensteaks am besten auf der Sizzle-Zone des Gasgrills (Infrarotbrenner mit 980°C) auf jeder Seite grillen 3 Min. grillen (wegen Grillmuster bei halber Zubereitungszeit um 90° drehen) oder in einer Grillpfanne am Herd zubereiten. Das Fleisch danach 5 Min. rasten lassen. Steak mit den Röstinchen und dem Rotkraut anrichten, mit Maronis, Preiselbeerkompott und Orangenscheibe garnieren. Sauce zum Steak reichen.

Zutaten und Zubereitung Rotkraut : Link zu Rotkraut

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Selbstgemachte Wildbratwürstel mit gebackenen Kürbis- und Süßkartoffelscheiben.

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Hallo Freunde der guten Küche,

mein Mann hat frische Wildbratwürstel gewurstet. Die mussten natürlich verkostet werden. Ein halber Kürbis und eine Süßkartoffel im Backrohr gebacken, ergaben eine wunderbare Beilage ! Die Bratwurst hat vorzüglich geschmeckt ! (kräftiger Wildgeschmack durch 70% Wildanteil, frischen Gewürzen und Zugabe von steirischem Schilcher-Wein!)

Zutaten und Zubereitung Wildbratwürstel „Platzhirsch“ :

Auf das Bild klicken, um dem Link zu folgen:

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In einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten.

Zutaten und Zubereitung Süßkartoffel und Kürbis :

1/2 Hokkaido Kürbis, 1 große Süßkartoffel, Olivenöl, Rosmarin, geröstete und gehackte Pistazien, Chilisalz.

Süßkartoffel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, Kürbis entkernen und in Scheiben schneiden (Bei Hokkaido kann Schale mitgegessen werden) Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Kürbis und Kartoffelscheiben draufgeben. Mit Pistazien und Rosmarin bestreuen mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Chilisalz würzen. Im auf 180°C vorgeheizten Backrohr mit Ober-/Unterhitze 30 Min. backen.

Zubereitung vom 11.01.2017 mit Vitelotte-Erdäpfelpürree und Rotkraut :

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Hirschbraten mit Serviettenknödel.

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Hallo Freunde der guten Küche,

heute gibt´s Hirschschulterbraten aus dem Gußeisenbräter. In diesem Geschirr ist er saftig und weich geworden, aus dem Gemüse ist eine schmackhafte Sauce entstanden. Perfekt zu den Serviettenknödeln !

Zutaten und Zubereitung :

1200 g Hirschschulter; Wurzelgemüse, (Karotten (Möhren), gelbe Rüben, Sellerie) und 1 Zwiebel in kleine Stücke geschnitten, 2 Gläser Wildfond, 3 EL Tomatenmark, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Preiselbeer-Kompott, Butterschmalz, Saft und Abrieb einer Bio-Orange, 125 ml Schlagobers (Schlagsahne), Salz und Pfeffer.

Das Fleisch in einem Gußeisenbräter in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, rausnehmen und warmhalten. Im Bratrückstand Zwiebel, Wurzelgemüse und Tomatenmark anrösten. Mit Wildfond ablöschen. Orangensaft, Orangenschale, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kräuter zugeben. Aufkochen lassen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und wieder hineingeben. Das Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Im Gußeisenbräter mit geschlossenem Deckel 2 Std. im Backrohr braten. Danach Fleisch rausnehmen und warmstellen. Sauce pürieren, Sahne und Preiselbeeren einrühren. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Serviettenknödel und Preiselbeeren anrichten.

Zutaten und Zubereitung Serviettenknödel : Auf den Link klicken : Serviettenknödel

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Hirschsteak mit Rotweinschalotten, Kohlgemüse und Pilzen.

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Hallo Freunde der guten Küche,

„Wild Essen“ hat nicht immer etwas mit schlechter Erziehung zu tun !  Dieses Hirsch-Steak mit passenden Zutaten, wie Kohlgemüse, Rotweinschalotten mit Maroni und Pilzen schmeckte einfach köstlich !

Zutaten und Zubereitung Rotweinschalotten :

250 g Schalotten, 400 ml trockener Rotwein, 2 Zweige Rosmarin, 2 EL Rohrohzucker, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle schwarz, 5 Stk Maroni (Maronen) vorgekocht.

Die Schalotten abziehen und vierteln. In einem Topf den El Öl erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 2 Minuten dünsten, dann den Zucker darüberstreuen und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Dann mit soviel Rotwein ablöschen, daß die Schalotten gerade bedeckt sind, aufkochen lassen und dann den Herd runterstellen. Die Rosmarinzweige dazugeben und salzen und pfeffern. Die Schalotten bei kleiner Flamme köcheln und reduzieren lassen, immer wieder einmal Rotwein nachgiessen, bis die 400 ml aufgebraucht sind. Zum Schluß den Rotwein soweit reduzieren lassen, bis nur noch ca.2 EL Wein vorhanden sind und zu einem dicken Sirup eingekocht sind. Die Maroni zugeben. Die Rotweinschalotten schmecken besonders gut zu jeglicher Art von Fleisch oder auch knusprigem Baguette.

Zutaten und Zubereitung Pilze :

150 g Tiefkühl Waldpilzmischung aufgetaut, mit 1 EL Rosmarinöl braten.

Zutaten und Zubereitung Kohlgemüse :

1 kleiner Weißkohlkopf, 1 EL Öl, Kümmel Salz und Pfeffer.

Kohlblätter in Streifen schneiden. Mit Öl andünsten, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Wasser aufgießen und weichdünsten.

Zutaten und Zubereitung Hirsch-Steak :

2 Stk Hirschsteak (je 180 g), Olivenöl, Steakpfeffer, Meersalz.

Die Steaks Zimmertemperatur annehmen lassen, auf beiden Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. In der heißen Grillpfanne mit wenig Olivenöl auf jeder Seite 2 Minuten scharf grillen (wegen Grillmuster bei halber Zubereitungszeit um 90° drehen !). Bei 120°C, für 5 Minuten im Backrohr nachziehen lassen. Mit Steakpfeffer bestreuen. Mit Kohlgemüse, Pilzen und Rotweinschalotten servieren. Der erwünschte Garpunkt des Steaks ist perfekt gelungen (der „grillpate“ war begeistert!), die Beilagen passten wunderbar dazu !

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.