Barbarie-Entenbrust Sous Vide mit Kohlsprossen, Erdäpfelpüree und Rotweinsauce.

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Hallo Freunde der guten Küche,

seit Weihnachten gehört ein Sous Vide Stick zum Haushalt! Dieser wurde für die Zubereitung des heutigen Menüs verwendet! Damit gelingt die perfekte Entenbrust ganz ohne Stress mit der gewünschten Kerntemperatur! Durch den Garvorgang im Vakuumbeutel bei genau geregelter Wassertemperatur kann diese Aufgabe problemlos vom Sous Vide Stick übernommen werden! Somit ist auch mehr Zeit um die köstlichen Beilagen, wie Kohlsprossen, Erdäpfelpüree und Rotweinsauce herzustellen! Das resultierende Menü wird uns jedenfalls lange im Gedächtnis bleiben!

Zutaten und Zubereitung :

Entenbrust:

3 Stk. Barbarie-Entenbrust á 200 g, 3 Stk. Rosmarinzweige, Orangenschalen (oder Orangenscheiben von 1 Bio-Orange) Salz, Pfeffer.

Die Entenbrüste waschen und säubern. Überschüssiges Fett mit einem scharfen Messer entfernen, die Haut rautenförmig einschneiden und die Brüste nur mäßig salzen und pfeffern (beim Sous Vide garen werden die Aromen verstärkt!). Anschließend die Bio-Orange in 5-7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Entenbrüste einzeln in Vakuumbeutel geben und auf die Fleischseite je eine Schicht Orangenscheiben (oder Orangenschalen) und einen Rosmarinzweig legen. Das Orangen- und Rosmarinaroma zieht wunderbar ins Fleisch ein! Die Hautseite bleibt frei. Jetzt mit einem Vakuumiergerät die Luft aus dem Beutel entfernen und den Beutel verschweißen. Die Beutel mit der Entenbrust in einen Topf geben und diesen mit warmen Wasser füllen. Den Sous-Vide Stick reinstellen und mit Klemme fixieren. Erwünschte Kerntemperatur von 57.5°C und eine Zubereitungsdauer von 1 Std. einstellen. Die Beutel sollten komplett unter Wasser sein. Nach Ablauf der 1 Std. Gardauer das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen. Der Rosmarin und die Orange werden entsorgt (die Orangenschalen können zum Fleisch gegessen werden!). Die Entenbrust in der Gusspfanne bzw. auf der Gussplatte im Grill bei starker Hitze auf der Hautseite knusprig braten, anschließend wenden und der Fleischseite ebenfalls Röstaromen hinzufügen (die Orangenschalen mitbraten!).

Kohlsprossen mit Prosciutto und Maroni:

400 g Kohlsprossen (Rosenkohl), 2 dicke Scheiben Prosciutto (bei mir aus dem Burgenland), 1 EL Butter, 100 g Maroni (Maronen) vorgegart und geschält, Meersalz, Pfeffer, Wonder Green von Don Marcos.

Kohlsprossen in Salzwasser ca. 10 Min. blanchieren (oder im Dampfgarer zubereiten). Abseihen , in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Prosciutto in Streifen schneiden und mit der Butter in einem Topf erhitzen. Maroni grob zerkleinern und untermischen. Kohlsprossen dazugeben, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Wonder Green abschmecken!

Erdäpfelpüree:

750 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln), 100 g Butter, Milch, Salz, Potato Gewürz von Don Marcos.

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Dampfgarer laut Programm weich kochen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter und Milch zu einem cremigen Püree verrühren und mit Salz und Potato Gewürz abschmecken.

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Rotweinsauce:

200 ml Rotwein, 200 ml Rinderfond, 1/2 Würfel Rinderbrühe, 6 EL Tomatenketchup, Orangenschalen fein gehackt, Happy Ending von Don Marcos.

Alle Zutaten gut verrühren und in einem Topf bei großer Hitze kochen und zu gewünschter Konsistenz einreduzieren lassen. Der Ketchup macht die Sauce dick!

Die Entenbrust, die Kohlsprossen, das Erdäpfelpüree und die Rotweinsauce am Teller anrichten. Mit Orangenschalen und getrockneten Blüten garnieren und servieren!

❤ Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine ❤

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. John Reed sagt:

    Da hätte ich auch gerne mitgegessen. Die Bilder sehen toll aus. Beste Grüße aus dem sonnigen Frankfurt, John

    Liken

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