Brioche-Striezel.

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Hallo Freunde der guten Küche,

wieder einmal was zum Frühstück gebraucht! Dieser Striezel passt aber auch besonders gut dazu! Durch die Verwendung von Water-roux (Tipp unten) wird er besonders flaumig!

Zutaten und Zubereitung :

100 ml Wasser, 430 g + 20 g Mehl, glatt W700 (in Deutschland: Type 550), 125 ml warme Milch, ½ Würfel (21 g) frischer Germ (Hefe) oder 1 Pkg. (7 g) Trockengerm, 75 g weiche Butter (Zimmertemperatur), 50 g feiner Kristallzucker, 1 gehäufter TL Vanillezucker, 1 Ei + 1 Eigelb (M) bei Zimmertemperatur, 40 g Sauerrahm, 2 TL feines Salz (8 g), 150 g Rosinen, gewaschen und trocken getupft (falls die Rosinen eher trocken sind, diese zuvor für 10 Minuten in warmes Wasser einlegen), 1 Eigelb + 2 TL Milch zum Bestreichen, Mandelblättchen zum Bestreuen.

Zuerst das Brühstück (siehe Tipp) zubereiten: 20 g Mehl in einen kleinen Topf geben und unter Rühren knapp die Hälfte des Wassers dazuleeren, sodass eine relativ dickflüssige Paste entsteht. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. Restliches Wasser einrühren. Den Topf auf dem Herd erhitzen, bis die Roux rund 65 °C erreicht – dh. heiß ist, aber nicht kocht. Kurz unter ständigem Rühren auf dieser Temperatur halten, bis die Masse eindickt und gel- bzw. puddingartig wird. Vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.

Den Germ in der warmen Milch in einer Tasse auflösen.

Weiche Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Mixer in einer großen Rührschüssel 5 Min. hell und cremig rühren. Ei und Eigelb nacheinander einrühren. >> Tipp: Falls sich Fett und Flüssigkeit trennen, 1-2 EL des Mehls mitmixen.

Germ-Milch, Sauerrahm, Salz und den abgekühlten Vorteig (er darf höchstens lauwarm sein) einrühren und solange mixen, bis alle Bestandteile gut vermengt sind.

Rund ein Drittel des Mehls (ca. 150 g) sorgfältig mit dem Mixer einrühren.

Vom Mixer auf einen stabilen (Holz-)Kochlöffel oder auf Knethaken wechseln. Rosinen unterrühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind. (Falls sie in Wasser eingelegt waren, vorher gut mit den Händen ausdrücken.)

Nach und nach mit dem Kochlöffel den Rest des Mehls einrühren. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, mit den Händen (ich mache das direkt im Rührtopf) weiterkneten. Der Teig ist relativ klebrig, trotzdem bitte kein zusätzliches Mehl zugeben, sonst wird der Rosinenzopf fester. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5-10 Min. beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten; eventuell zusätzlich noch die Hände mit geschmacksneutralem Öl einölen.

Den Teig ca. 5 Min. per Hand kneten und anschließend entweder bei warmer Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (ca. 1-1 ½ Std.) oder über Nacht im Kühlschrank (siehe Tipp).

Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes der Stücke auf einer möglichst unbemehlten Arbeitsfläche zu runden, glatten Kugeln schleifen. Jede Teigkugel zu einem Strang ausrollen – das funktioniert ebenso am besten auf einer unbemehlten Fläche. Für einen großen Striezel sollen die Stränge rund 35 cm lang sein. Die fertigen Stränge etwas in Mehl drehen, damit sie nicht kleben.

Die Enden der Teigstränge übereinander legen und zusammenzwicken, anschließend die Stränge zu einem Zopf flechten. Die Teigenden nach unten einschlagen.

Den Zopf in einer mit Backpapier ausgelegten Kastenform zugedeckt bei Raumtemperatur ca.1 Std. deutlich aufgehen lassen. Das Backpapier sollte einige Zentimeter höher als die Form zugeschnitten werden, da es den aufgehenden Teig beim in die Höhe gehen unterstützt. Zum gehen lassen, stelle die Form in ein durchsichtiges Sackerl (Beutel), fange etwas Luft ein und schließe dann das Sackerl luftdicht. Auf diese Weise kann der Teig nicht am Geschirrtuch ankleben und trocknet nicht aus.

Eigelb und Milch verrühren und den Hefezopf zweimal damit bepinseln, anschließend mit Mandelblättchen bestreuen.

Den Germstriezel im auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen 25 Min. goldbraun backen. Das Gebäck 10-15 Min. in der Form abkühlen lassen, mithilfe des Backpapiers aus der Form ziehen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp :

Das Brühstück (auch Tangzhong oder Water roux genannt) wird vor allem für süßes Gebäck häufig verwendet und stammt ursprünglich aus der asiatischen Backtradition. Durch das Erhitzen eines Teils des Mehls kann das Mehl die Flüssigkeit besser aufnehmen. Tangzhong macht bei feuchten Teigen die Handhabung leichter (der Teig ist nicht so klebrig) und das Gebäck saftiger/lockerer/weicher. Geschmacklich ändert sich nichts.

Wenn’s schnell gehen muss: Ohne Brühstück zubereiten. Nur Wasser + Milch mischen und Germ darin auflösen. 450 g Mehl verwenden. Rosinen können weggelassen werden.

Lange, kalte Teigführung: Wer sich die Arbeit aufteilen möchte, kann den Teig nach dem Kneten gut zugedeckt (mit Frischhaltefolie oder Plastikdose mit Deckel) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag, den Teig vor dem Flechten auf Raumtemperatur bringen, dauert ca. ¾-1 Std.

❤ Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine. ❤

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