Gegrillter Schweinebauch Moo Daeng mit Jasmin-Reis und Fisolen.

Hallo Freunde der guten Küche,

heute gibts saftig gegrilltes Schweinefleisch Moo Daeng wie es überall in Thailand auf Straßenmärkten angeboten wird. Ursprünglich chinesischen Ursprungs – Char Siu genannt – findet es sich in Abwandlungen in ganz Südostasien. Das Fleisch wird über Nacht mit trockenen Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Kardamom aber auch frischen wie Ingwer und Galgant mariniert. Im Ofen sanft gegrillt wird die Schwarte schön kross und knusprig, während das Fleisch herrlich saftig bleibt. In den Straßenküchen bekommt es meist noch eine rote Färbung, die aber durch Lebensmittelfarbe erzeugt wird. Dazu isst man traditionell frische Gurke (ich habe grüne Bohnen als Beilage gewählt), eine Chili-Sauce und natürlich gedämpften Jasmin-Reis.

Zutaten und Zubereitung :

400 g Schweinebauch mit Schwarte vom Strohschwein (oder Schweineschulter), 2 Knoblauchzehen, 1 daumengroßes Stück Ingwer,1 daumengroßes Stück Galgant, 2 Kaffir-Limettenblätter, 3 Stangen Lauchzwiebeln (oder 2 Schalotten), 1 kleine Chilischote, helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Reiswein, 5 Gewürze Pulver, Zucker, dunkles Sesamöl, 1 TL Sesamsamen, Pfeffer, Maizena, gedämpften Jasminreis, Chili-Sauce, 1 Limette.

Zuerst die Marinade zubereiten: Knoblauch, Ingwer und Galgant schälen und mit der flachen Seite eines schweren Küchenmessers platt klopfen. Lauchzwiebel und Chilischote (ohne Kerne) fein hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, 1 EL helle Sojasauce, ½ EL dunkle Sojasauce, 1 EL Reiswein, hinzugeben und umrühren. ¼ TL 5-Gewürzepulver, die Kaffir-Limettenblätter, 1 EL Zucker und einen ¼ TL Sesamöl hinzufügen. Alles gut verrühren.

Das Fleisch unter fließend lauwarmem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in die Marinade einlegen. Mehrmals darin wenden, dass alle Stellen gut bedeckt sind und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Min. auf Zimmertemperatur bringen. Den Ofen auf 160°C Heissluft aufheizen. Eine Fettpfanne auf die unterste Stufe schieben und mit etwas Wasser befüllen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf ein Grillgitter legen. Das Gitter auf die mittlere Stufe des Ofens einlegen. Eine Std. bei 160°C braten, anschließend nochmals 30 Min. bei 200°C. Immer wieder mit der Marinade bestreichen und darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt und schwarz wird. Wenn nötig zwischenzeitlich mit Alufolie abdecken.

Das Fleisch ist gar, wenn es auf Fingerdruck noch etwas nachgiebig aber trotzdem fest ist. Eventuell anschneiden, um es zu prüfen. Die Schwarte sollte auf jeden Fall kross und knusprig sein.

Aus dem Ofen nehmen, 10 Min. ruhen lassen und dann in Scheiben aufschneiden. Die restliche Marinade für die BBQ-Sauce aufheben.

BBQ-Sauce zum Fleisch: In einem kleinen Topf die Sesamsamen bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen und die Hühnerbrühe im Topf erhitzen. 1 Messerspitze 5-Gewürzepulver, die restliche Marinade, 1 EL helle Sojasauce, ½ TL dunkle Sojasauce und die gerösteten Sesamsamen hinzugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Min. simmern lassen.

¼ TL Maizena mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und nach und nach zu der Sauce geben. Nochmals aufkochen und 2 Min. simmern lassen, bis der Mehlgeschmack verschwindet. Eventuell noch mit ein paar Tropfen Sesamöl abschmecken.

Bei Raumtemperatur servieren.

400 g Fisolen (grüne Bohnen) putzen, etwas Bohnenkraut darauflegen und im Dampfgarer zubereiten. Bohnenkraut entfernen und die Fisolen in einer Pfanne mit etwas BBQ-Sauce durchschwenken.

Reis auf 2 Schalen oder Teller verteilen, darauf ein paar Scheiben Fleisch geben und mit etwas BBQ-Sauce beträufeln. Zusammen mit den Fisolen und der Chili-Sauce servieren.