Stelze wie vom Wiener Prater.

Hallo Freunde der guten Küche,

das Schweizerhaus im Wiener Prater hat wieder geöffnet. Traditionell wird in diesem Lokal eine Stelze gegessen und ein Krügel Budweiser Bier getrunken (nicht nur von den Wienern gerne besucht, auch ein Tipp für Touristen!) Ich habe eine Stelze zubereitet die so knusprig und schmackhaft wie das Original gelungen ist!

Zutaten und Zubereitung :

1 große hintere Schweinestelze (ca. 1¹∕₂-2 kg), Knoblauchpaste (oder 4 Knoblauchzehen), 1 EL ganzer Kümmel, 4 EL Schweineschmalz, Salz.

Kochsud

ca. 4 l Wasser (je nach Größe der Stelze), Salz, 1 EL ganzer Kümmel, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Knoblauchpaste (oder 4 Knoblauchzehen).

Die Stelze waschen und trocken tupfen. Für den Kochsud das Wasser in einen großen Topf geben und reichlich salzen. Den Kümmel, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben und mit dem Salzwasser sprudelnd aufkochen lassen. Dann die Schweinestelze einlegen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch 30 Min. bei etwa 95 °C sieden und auf keinen Fall mehr kochen lassen. Die leicht vorgegarte Stelze aus dem Kochsud heben und gut abtropfen lassen.

Das Backrohr bei auf 120 °C vorheizen und den Grillrost auf der zweiten Einschubleiste von unten einschieben.

Bei der vorgegarten Schweinestelze die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge quer zur Faser einige Male rundum leicht, aber nicht bis zum Fleisch, einritzen und schröpfen. Die Schwarte großzügig mit Salz, Kümmel und dem Knoblauch einreiben. Bei Verwendung von frischem Knoblauch: Den Knoblauch schälen in feine Würfel schneiden, mit einer großzügigen Prise Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen

Die Schweinestelze mit der Schwarte nach oben in einen Bräter (wenn möglich mit eingelegtem Rost) legen, Schmalz zugeben und mit einer Schöpfkelle des Kochsudes untergießen. Den Bräter auf das Backgitter stellen und im heißen Backrohr etwa 3 Stunden langsam braten lassen. Nach der Bratzeit die Hitze auf 220 °C erhöhen und die Schwarte der Stelze etwa 30 bis 45 Min. goldbraun und knusprig braten. Als Merkmal, dass die Schwarte eine schöne knusprige Kruste hat gilt, dass sie kleine Blasen wirft.

Nach der Bratzeit die Schweinestelze aus dem Bräter heben und warm stellen.Die Schweinestelze mit der Kruste in Portionsstücke vom Knochen lösen (das Fleisch sollte dabei von selbst vom Knochen fallen). Das Fleisch mit der Kruste nach oben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit knusprigem Brot, Senf und Kren (Meerrettich) servieren.

Auch Servietten- oder Erdäpfel (Kartoffel)-Knödel und Kraut- oder Erdäpfel (Kartoffel)-Salat können dazu gereicht werden.