Lachsröschen mit Petersilpüree und Erbsen, Zitronencreme, Oliven und Schnittlauch-Fougasse nach Yannick Alléno.

img_9055

Hallo Freunde der guten Küche,

das bestellte Kochbuch von Yannick Alléno über französische Küche ist endlich da ! Billig war es zwar nicht, für die € 129.- gibt es jedoch ein mächtiges Buch mit 782 Seiten voll mit kulinarischen Kunstwerken ! Mit der nötigen Ehrfurcht habe ich mir diese kalte Vorspeise zugetraut, inspiriert von Kreationen aus diesem Almanach der Köstlichkeiten !

Lachsröschen : 160 g Räucherlachs (dünn aufgeschnitten).

Von dem Lachs vier schöne Röschen formen.

 Petersilpüree : 3 Bund glatte Petersilie, 50 ml heller Geflügelfond, grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle. 

Petersilie waschen und die Blättchen abzupfen. Die Blättchen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen, damit sie die grüne Farbe behalten. Abtropfen lassen und mit einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken. Pürieren und durch ein Spritzsieb passieren. Mit Geflügelfond glatt rühren. Würzen und in den Kühlschrank stellen.

Da zu wenig Petersilie vorrätig war (nur 1 Bund) habe ich Erbsenpüree beigemengt. Nachfolgend das Rezept für Erbsenpüree : 1/2 EL Butter, 250 g TK Erbsen, Pfeffer und Salz aus der Mühle.

Für das Erbsenpüree in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Erbsen darin weich kochen – danach den Topf abseihen und die Erbsen passieren.

In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die passierten Erbsen darin unter ständigem Rühren anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitronencreme : 100 g Crème fraîche, 1/2 Zitrone, Salz.

Crème fraîche mit einem Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Salz verrühren. In ein Geschirrtuch geben und in einer Presse 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Schnittlauch Fougasse : 200 g Mehl, 4 g Salz, 10 g Germ (Hefe), 100 ml Wasser, 50 ml Olivenöl, 1/2 Bund Schnittlauch.

Mehl und Salz in einer Schlagschüssel vermischen. Die Germ in 50 ml Wasser mit Raumtemperatur auflösen, dann das restliche Wasser und 30 ml Olivenöl zugeben. Eine Mulde in das Mehl drücken, nach und nach die flüssige Germmischung zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig abschlagen und mit dem Rollholz 1 cm dick ausrollen. In 5 cm große Scheiben teilen und dann mit dem Rücken eines Teelöffels 5 x so einkerben, dass eine Ähre entsteht. Die Fougasse mit etwas Olivenöl auf einem mit Backpapier belegten Blech im Backrohr goldgelb anbräunen. Auf ein Gitter legen und warmhalten.

Erbsen : TK Erbsen nur kurz in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und gleich wieder kalt abschrecken.

Die Lachsröschen auf die Teller setzen, das Petersilpüree daneben aufspritzen und die Erbsen daraufsetzen. Mit 2 kleinen Zitronencremenocken und den Taggiasche Oliven garnieren. Die Fougasse dazu reichen.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s