Lachsröschen mit Petersilpüree und Erbsen, Zitronencreme, Oliven und Schnittlauch-Fougasse nach Yannick Alléno.

img_9055

Hallo Freunde der guten Küche,

das bestellte Kochbuch von Yannick Alléno über französische Küche ist endlich da ! Billig war es zwar nicht, für die € 129.- gibt es jedoch ein mächtiges Buch mit 782 Seiten voll mit kulinarischen Kunstwerken ! Mit der nötigen Ehrfurcht habe ich mir diese kalte Vorspeise zugetraut, inspiriert von Kreationen aus diesem Almanach der Köstlichkeiten !

Lachsröschen : 160 g Räucherlachs (dünn aufgeschnitten).

Von dem Lachs vier schöne Röschen formen.

 Petersilpüree : 3 Bund glatte Petersilie, 50 ml heller Geflügelfond, grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle. 

Petersilie waschen und die Blättchen abzupfen. Die Blättchen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen, damit sie die grüne Farbe behalten. Abtropfen lassen und mit einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken. Pürieren und durch ein Spritzsieb passieren. Mit Geflügelfond glatt rühren. Würzen und in den Kühlschrank stellen.

Da zu wenig Petersilie vorrätig war (nur 1 Bund) habe ich Erbsenpüree beigemengt. Nachfolgend das Rezept für Erbsenpüree : 1/2 EL Butter, 250 g TK Erbsen, Pfeffer und Salz aus der Mühle.

Für das Erbsenpüree in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Erbsen darin weich kochen – danach den Topf abseihen und die Erbsen passieren.

In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die passierten Erbsen darin unter ständigem Rühren anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitronencreme : 100 g Crème fraîche, 1/2 Zitrone, Salz.

Crème fraîche mit einem Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Salz verrühren. In ein Geschirrtuch geben und in einer Presse 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Schnittlauch Fougasse : 200 g Mehl, 4 g Salz, 10 g Germ (Hefe), 100 ml Wasser, 50 ml Olivenöl, 1/2 Bund Schnittlauch.

Mehl und Salz in einer Schlagschüssel vermischen. Die Germ in 50 ml Wasser mit Raumtemperatur auflösen, dann das restliche Wasser und 30 ml Olivenöl zugeben. Eine Mulde in das Mehl drücken, nach und nach die flüssige Germmischung zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig abschlagen und mit dem Rollholz 1 cm dick ausrollen. In 5 cm große Scheiben teilen und dann mit dem Rücken eines Teelöffels 5 x so einkerben, dass eine Ähre entsteht. Die Fougasse mit etwas Olivenöl auf einem mit Backpapier belegten Blech im Backrohr goldgelb anbräunen. Auf ein Gitter legen und warmhalten.

Erbsen : TK Erbsen nur kurz in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und gleich wieder kalt abschrecken.

Die Lachsröschen auf die Teller setzen, das Petersilpüree daneben aufspritzen und die Erbsen daraufsetzen. Mit 2 kleinen Zitronencremenocken und den Taggiasche Oliven garnieren. Die Fougasse dazu reichen.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Wildschweinragout.

img_9060

Hallo Freunde der guten Küche,

um Vorräte aufzubrauchen wurde heute ein Wildgericht zubereitet ! Wildschweinfleisch vom Schlögel, getrocknete Steinpilze, Staudensellerie, Orangen-Bandnudeln waren vorhanden. Selbstgeräucherter Speck ist sowieso immer da, die Kohlsprossen habe ich vom Markt mitgenommen. Daraus ist dieses köstliche Wildschweinragout geworden !

Zutaten und Zubereitung Wildschweinragout :

800 g Wildschweinfleisch vom Schlögel oder Schulter, 400 g Zwiebel und Wurzelgemüse gemischt (ich hatte Staudensellerie und Karotten [Möhren]), 150 g Speck in Würfel geschnitten, 4 EL Tomatenmark, ½ l Rotwein, 1 TL Wildgewürz,  Saft von 2 Orangen und Abrieb von einer Bio-Orange, 1 Handvoll getrocknete Steinpilze eingeweicht.

In Würfel geschnittenes Wildfleisch mit Öl in einem Bräter scharf anbraten, rausnehmen und warmstellen. Wurzelgemüse, Räucherspeck und Zwiebel in Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben, weiterrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Vorgang mindestens 5 Mal wiederholen, Tomatenmark sollte braun geröstet sein, dann mit Rotwein und Orangensaft aufgießen, Fleisch, Gewürze, Orangenabrieb und Steinpilze mit Einweichwasser dazugeben und den Bräter mit aufgesetztem Deckel in das auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizte Backrohr schieben und 1,5 Std. braten, bis das Fleisch gar ist. Mit den Bandnudeln und Kohlsprossen servieren.

Die Bandnudeln (250 g) in 1 L Salzwasser 8 Min. bissfest (al dente) kochen.

Die Kohlsprossen beim Strunk kreuzweise einschneiden und in Salzwasser garen. In einer Pfanne mit Butter kurz schwenken.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Topfenteig-Krapfen.

img_9038

Hallo Freunde der guten Küche,

ich habe Faschingskrapfen einer etwas anderen Art gebacken! Sie sind einfacher herzustellen, haben keine Marmeladenfülle, schmecken aber trotzdem traumhaft gut!

Zutaten und Zubereitung : (für 12 Stück)

250 g Mehl, 125 g Kristallzucker, 250 g Topfen (Quark) 20% F.i.Tr.,3 Eier, 1 Pkg. Backpulver, 1 EL Vanillezucker, 2 cl Rum (für Kinder weglassen!). Weiters :  Schmalz, Pflanzenfett oder Öl zum Ausbacken, Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen.

Alle Zutaten in eine geeignete Schüssel geben und mit einem Kochlöffel zu einem weichen Teig schlagen. Das Fett in einer Kasserolle auf 160°C erhitzen, aus der Masse mit einem Esslöffel oder Eisportionierer Krapfen abstechen und diese im 160°C heißen Fett schwimmend auf beiden Seiten goldgelb backen. Die Krapfen aus dem Fett heben, abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocknen lassen, nach Belieben mit Staubzucker bestreuen.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Rosen-Gugelhupf.

img_9033

Hallo Freunde der guten Küche,

ich hatte die Idee einen etwas anderen Gugelhupf zu backen! Die Silikonbackform habe ich auf der Genussmesse in Wien entdeckt, diese musste unbedingt mitgenommen werden! Der Teig ist von einem Marmorgugelhupf-Rezept, jedoch ohne Kakao-Zugabe. Dafür habe ich dem Gugelhupf mit Lebensmittelfarbe zu einem originellen rosigen Teig verholfen!

Zutaten und Zubereitung :

140 g Butter, 280 g Zucker, 280 g Mehl, 1/8 L Milch, 4 Eier getrennt, 1/2 Pkg. Backpulver, abgeriebene Zitronenschale.

Die Butter flaumig rühren, nach und nach 4 Dotter und den Zucker dazu geben. Wenn der Abtrieb schön flaumig ist, das Mehl und das Backpulver abwechselnd mit der Milch dazu mischen. Dann den festen Schnee von 4 Eiklar unterziehen. Danach mit Lebensmittelfarbe zur gewünschten Teigfarbe einfärben. Die Silikonform mit Butter einfetten und mit Mehl stauben, den Teig einfüllen. Im auf 170°C Ober-/Unterhitze aufgeheizten Backrohr 1 Std. und 25 Min. backen.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Grammelknödel.

img_9050

Hallo Freunde der guten Küche,

  da es draußen eisig kalt ist darf es auch einmal deftige Hausmannskost sein. Diese Grammelknödel (Griebenklöße) nach Omas Rezept schmecken einfach köstlich !

Zutaten und Zubereitung :

2 Stk. Eier, 500 g Erdäpfel (Kartoffeln), 1 Prise Majoran, 200 g Mehl, 1 Prise Salz und Pfeffer, 1/2 L Wasser zum Kochen, 50 g Weizengrieß.

Fülle :

Blätter von 1 Bund Petersilie fein gehackt, 200 g Grammeln (Grieben) gehackt, 1 Stk. Knoblauchzehe gepresst (oder Knoblauchpaste), 1 EL Öl, 80 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, Pfeffer und Salz.

Für die Grammelknödel zuerst mal den Teig zubereiten – dazu die Erdäpfel dämpfen, schälen, noch heiß passieren, mit allen Zutaten verkneten und 30 Min. rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin goldbraun rösten. Gehackte Grammeln zugeben und mitrösten. Petersilie und Gewürze darunter mengen und die Grammelmasse in 8 Portionen teilen. Diese in eine Muffinform geben und einfrieren. (Es ist einfacher die Knödel mit gefrorenem Kern auszuformen!) Teig zu einer Rolle formen und in 8 Teile schneiden. Teigkugeln flach drücken und mit Nudelholz anrollen. Je eine gefrorene Grammelportion darauf setzen, mit Teig umhüllen und verschließen. In siedendem Salzwasser sechs Min. schwach wallend kochen, sechs Min. ziehen lassen.

Tipp : Als Beilage zu Grammelknödel eignet sich Sauerkraut.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Original Wiener Sachertorte.

img_9011

Hallo Freunde der guten Küche,

es gibt wirklich viele Rezepte der Sachertorte. Es schmecken alle Varianten auch sehr gut. Das Originalrezept dieser Torte wurde im Hotel Sacher sicher verwahrt und der Öffentlichkeit vorenthalten. 2007 ist in einer österreichischen Tageszeitung eine handschriftliche Aufzeichnung von Carla Sacher erschienen. Dieses Rezept beschreibt möglicherweise die authentische Zubereitung dieser Torte. Die Sachertorte ist eine typische Wiener Spezialität, wird auch gerne von Touristen im Hotel Sacher gegessen, oder dort gekauft und als Souvenir mit nach Hause genommen ! (Originalrezept : „Sachertorte„)

Zutaten und Zubereitung :

280 g Butter oder Rama (Margarine) mit 80 g Zucker flaumig rühren. 12 Eidotter (bei kleinen Eiern mehr) unterrühren. 280 g erweichte Schokolade – Achtung: nicht zu heiß, da sie sonst an Aroma verliert – beigeben. 12 Eiklar salzen, halbsteif schlagen und mit 200 g Zucker (langsam einrieseln lassen) zu festem Schnee schlagen. 220 g gesiebtes glattes Mehl und 60 g Kakao unterrühren. Die Springform (26 cm DM) mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. 45 Min. bei 160-170 °C im Rohr backen. Erkalten lassen und aus der Springform nehmen. In der Mitte durchschneiden, mit warmer Marillenmarmelade (bei mir selbstgemacht) bestreichen und zusammensetzen. Obere und äußere Seiten mit sehr heißer Marillenmarmelade bestreichen.

Schokoladenglasur :

750 g Schokolade zerkleinern. 30 g Kakao beigeben. 250 g Kristallzucker oder Fondant unterrühren. 1/8 Liter Wasser (bei Bedarf etwas mehr) dazu leeren. Köcheln lassen, bis kleine Fäden gezogen werden können. Die Sachertorte mit der lippenwarmen Glasur übergießen. (ich habe Fertig-Schokoglasur, im Wasserbad geschmolzen, verwendet !)

Zur einer Geburtstagsfeier habe ich wieder eine gebacken! Meine Tochter ist begeisterte Westernreiterin, deswegen habe ich die Torte mit einer Pferdefigur versehen (Diese Figur wurde allerdings nicht selbst gemacht, sondern fertig gekauft!)

❤ Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine. ❤

Cherry Cheesecake.

img_9009

Hallo Freunde der guten Küche,

diesen Kuchen habe ich das erste Mal für eine größere Familienfeier gebacken ! Er ist sehr gut gelungen und hat sehr köstlich geschmeckt ! (Rezept aus dem Buch: „I love Cheesecake“ von Christin Geweke) Für die vielen Gäste hätte dieser Kuchen nicht ausgereicht, deswegen habe ich auch noch Sachertorte gebacken ! (Rezept folgt im nächsten Beitrag !)

Zutaten und Zubereitung : Für 1 Springform (26 cm DM)

Für den Boden :

240 g Mehl, 1 TL Backpulver, 80 g Rohrohrzucker, 1 Prise Meersalz, 120 g zimmerwarme Butter, 1 Ei.

Für die Füllung :

3 Eier, 1 Prise Salz, 200 ml Obers (Sahne), 250 g Frischkäse, 350 g Topfen (Quark) 20 % Fett, 3 EL Speisestärke, 130 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, Abrieb und Saft von 1/2 Bio Zitrone.

Außerdem :

Butter für die Form, Mehl für die Arbeitsfläche, 300 g Kirschen (Glas) inkl. Saft, 2 EL Speisestärke.

Für den Mürbeteigboden alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 20 Min. kalt stellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Springform mit Butter einstreichen und mit Backpapier auslegen. Ein wenig mehr als die Hälfte des Teiges rund ausrollen (26 cm DM) und in die Springform legen. Mehrfach mit einer Gabel einstechen und 10-12 Min. im Ofen vorbacken, herausnehmen und auskühlen lassen. Den restlichen Teig zu einer langen Rolle formen, diese um den Boden legen und zu einem ca. 4 cm hohen Rand formen. Die Kirschen abtropfen lassen, dabei 220 ml Saft auffangen. Die Stärke mit 3 EL des Safts verrühren. Den Rest in einem Topf aufkochen, Stärke einrühren und mit den Kirschen vermengen. Kurz köcheln lassen, bis die Mischung leicht andickt, dann abkühlen lassen. Für die Füllung die Eier trennen. Die Eiweiße mit Salz sehr steif schlagen. Das Obers ebenfalls steif schlagen. Frischkäse und Topfen cremig rühren, Stärke darübersieben und untermischen. Beide Zucker, Zitronenabrieb und Saft sowie die Eigelbe nach und nach unterrühren. Zum Schluss Eischnee und Schlagobers vorsichtig unterheben. Die Kirschen gleichmäßig auf dem Boden verteilen, die Füllung darauf glatt verstreichen. Den Cheesecake in 50-55 Min. fertig backen. Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür 30 Min. ruhen lassen. Dann herausnehmen und für mind. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Gebackene Karpfenstreifen mit Kartoffelspiralen, Schnittlauchsauce, Käferbohnen- und Breite Bohnen-Salat.

img_8973

Hallo Freunde der guten Küche,

Freitag ist Fischtag! Diesmal gibt´s köstliche Karpfenstreifen mit Kartoffelspiralen und einer Schnittlauchsauce zum dippen! Dazu noch zweierlei Salate aus Käferbohnen und Breiten Bohnen als passende Beilage!

Zutaten und Zubereitung Karpfen :

800 g Bio-Karpfenfilet aus dem Waldviertel, geschröpft (bzw. 1/2 Karpfen), Salz, Mehl, 2 Eier, 100 g Semmelbrösel, Butterschmalz zum Backen, 1 Zitrone.

Karpfenfilets in Stücke mit je ca. 50 g schneiden, salzen und mit Zitronensaft ca. 1/2 Std. kühl marinieren. Stücke abtrocknen, in Mehl, den (evtl. mit etwa Milch) verquirlten Eiern und Semmelbrösel panieren. In Fett schwimmend, beginnend mit der Fleischseite nach unten, goldgelb backen (an der dicksten Stelle muss man mit einer Gabel leicht einstechen können). Mit Spiralkartoffeln und Zitronenspalten (diese Zitrone wurde auf unserem Zitronenbäumchen selbst gezogen!) garnieren. Schnittlauchsauce und Salate dazu reichen!

Zutaten und Zubereitung Schnittlauchsauce :

250 g Joghurt, 250 g Sauerrahm, 1 Bund Schnittlauch, Salz.

Für die Schnittlauchsauce zunächst Joghurt und Sauerrahm in eine Schüssel geben. Den Schnittlauch fein hacken und zu dem Joghurt-Sauerrahm-Gemisch geben. Zutaten vermischen und mit Salz abschmecken.

Zubereitung Spiralkartoffeln :

3 große Kartoffeln schälen und mit dem Riccolo Spiral-Cutter in Spiralen schneiden. Die Spiralen in Salzwasser weich kochen. Die Reste der Kartoffeln beliebig (z.B. als Kartoffelsuppe) zubereiten.

Zutaten und Zubereitung Käferbohnensalat :

200 g Käferbohnen (getrocknet), 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Apfelessig, Kürbiskernöl (steirisches).

Für den Käferbohnensalat die Käferbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in reichlich Wasser weich kochen (ca. 1 Stunde) und danach kalt abschrecken. Während der Garzeit sollte man darauf achten, dass das Wasser nur leicht köchelt. Die noch lauwarmen weichen Bohnen in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Kürbiskernöl abschmecken und fein geschnittene Zwiebeln zugeben.  Tipp : Bitte niemals das Kochwasser salzen, da das Eiweiß der Bohnen ansonsten gerinnt und diese nicht richtig weich werden. Man kann aber auch vorgekochte Käferbohnen aus der Dose verwenden !

Zutaten und Zubereitung Breite Bohnensalat :

200 g frische Breite Bohnen, 1 Schalotte ganz fein würfeln, 1 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico-Essig, 1/2  TL Honig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

Die Breiten Bohnen waschen und von Fäden befreien. Die kleinen einmal, die größeren zweimal schräg durchschneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken. Für das Dressing 1 EL Wasser mit Öl, Balsamico, Honig, etwas Salz und Pfeffer, sowie der gewürfelten Schalotte verrühren. Die abgekühlten Breiten Bohnen zufügen, mischen und 15 Min. durchziehen lassen.

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Crêpes.

img_8964

Hallo Freunde der guten Küche,

nachdem ich bereits ein Galettes Rezept vorgestellt habe möchte ich mich heute den Crêpes widmen. Auch diese stammen ursprünglich  aus der Bretagne, aber inzwischen gelten sie als eine Art Nationalsnack und sind überall in Paris an Crêpes-Ständen zu finden ! Bei meinem Rezept wurden sie mit karamellisierten Äpfeln gefüllt !

Zutaten und Zubereitung :

Crêpes : 

200 g Mehl, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eier, etwa 600 ml Milch, zerlassene Butter zum Braten.

Für die Crêpes Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier hineingeben. Alles vermischen und dabei so viel Milch einrühren, bis ein sahniger Teig entsteht. (aber nicht zu lange rühren, sonst werden die Crêpes zäh). Den Teig mindestens 1 Std., besser über Nacht, kühl stellen. Den Boden der Crêpe-Pfanne (15-18 cm DM) mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Den Teig umrühren und bei Bedarf noch etwas Milch zufügen (Teig kann beim Rühren dicker werden). Einen kleinen Schöpfer (Schöpfkelle) Teig (50-60 ml) in die Pfanne geben. Diese schnell hin und her schwenken und den Teig gleichmäßig verteilen. Die Crêpe 1 Min. garen, dann die Ränder mit einem Spatel lösen. Die Crêpe wenden, 1 Min. weitergaren und aus der Pfanne nehmen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die Pfanne vor jeder Crêpe mit Butter ausstreichen.

Füllung :

2 säuerliche Äpfel, 2 EL Butter, 4 EL Zucker, 2 EL Macadamia-Creme.

Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren. Butter und Macadamia-Creme dazugeben, schmelzen lassen und die Äpfel unterheben. Die karamellisierten Äpfel als Fülle der Crêpes verwenden. Mit einem Glas Cidre genießen !

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.

Kalbsbrust mit Ratatouille und gebratenem Serviettenknödel.

img_8959

Hallo Freunde der guten Küche,

bei dieser Kälte wollte ich nicht einkaufen ! Die Zutaten dieses Menüs waren im Kühl- und Gefrierschrank vorrätig ! Daraus ist dieses köstliche Gericht entstanden !

Zutaten und Zubereitung Kalbsbrust :

1200 g Kalbsbrust, 2 Stk. Zwiebeln, 1 Bio-Zitrone, 1 Glas Kalbsfond, Rosmarinzweige, Piment d´Espelette, tasmanischer Bergpfeffer, Salz.

Die Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette würzen und in einen Gusseisenbräter setzen. Geschälte und geviertelte Zwiebeln, geviertelte Zitrone, sowie Rosmarinzweige dazugeben und Fond zugießen. Deckel drauf und in den Backofen bei 160°C ca. 2-2,5 Std. braten. Öfter mit dem Bratensaft übergießen. Gelegentlich das Fleisch wenden. Den Braten aus dem Bräter nehmen, aufschneiden und mit dem Bratensaft übergießen. Mit in Butterschmalz gerösteten Knödelscheiben und Ratatouille servieren !

Zutaten und Zubereitung Ratatouille : Link folgen -> Ratatouille

Zutaten und Zubereitung Serviettenknödel : Link folgen -> Serviettenknödel

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Euch Sabine.