Roastbeef vom Bison, rückwärts gebraten mit Totentrompetenpilz Erdäpfelpüree und Speckbohnen.

Hallo Freunde der guten Küche,

am 26.12.2016 haben wir ein Menü mit Bisonsteak zubereitet. Ja, es werden auch in Niederösterreich Bisons gezüchtet, man muss nicht unbedingt zu gefrorener Importware greifen. (obwohl das Einfrieren bei Bisonfleisch wegen des niedrigen Wassergehalts keine Qualitätsminderung zur Folge hat !) Dieses Fleisch hat eben einen geringen Wasser- und Fettgehalt, einen hohen Eiweißgehalt und ist deswegen eine sehr hochwertige und gesunde Alternative zu Rindfleisch. Diese Qualität hat natürlich auch einen höheren Preis, dafür wird man aber mit einem ausgezeichneten Geschmack belohnt. Die Gefahr dieses gute Fleisch falsch zuzubereiten, ist groß. Die Verantwortung für die Zubereitung hat mein Mann, der „grillpate“ übernommen, er wurde bezüglich des „rückwärts bratens“ durch ein Rezept von Kolja Kleeberg inspiriert ! Das Ergebnis war ein auf den Punkt gebratenes, sehr zartes Steak mit wunderbarem Fleischgeschmack ! Für die passenden Beilagen wie Kartoffelpüree und Speckfisolen war ich verantwortlich !

Zutaten und Zubereitung Bisonsteak :

1300 g Bison-Rostbraten (3 Stk.), 30 g Butter, 1 EL Olivenöl, 100 ml Rindsuppe, 1 EL Schalottenessig (oder Tomatenessig), 2 TL Chakalaka (südafrikanisches Gewürz), 2 TL grüner Pfeffer, 1 Schuss Portwein, 1 EL Obers. Für Marinade : 1 EL Rosmarin und 1 EL Thymian frisch und fein gehackt, 4 Zehen Knoblauch gepresst, 1 TL Zwiebelpulver, 1 TL Knoblauchpulver, 2 TL Adis Rub Rind, 2 TL brauner Rohrzucker, 1/2 TL Zitronenpfeffer, 1/2 TL Chilisalz, 1/2 TL Orangenpfeffer, 1/2 EL Sojasauce, 3 EL Olivenöl.

Die Bison Rostbraten waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zutaten für die Marinade vermischen und das Fleisch damit rundherum einpinseln. Die Fleischstücke mit Frischhaltefolie einwickeln und im Vakuumbeutel vakuumieren. Im Kühlschrank für 24 Std. marinieren. Mindestens 3 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Bei 50°C Ober/ – Unterhitze ca. 45 Minuten im Ofen temperieren. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, wenn die Butter gebräunt ist, die Roastbeefscheiben einlegen und von beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. Das Fleisch im Ofen bei 50°C ruhen lassen, dabei öfter drehen. Die Rindsuppe mit der Bratbutter aus der Pfanne erhitzen, Chakalaka-Gewürz und grünen Pfeffer zugeben, mit Schalottenessig und Portwein abschmecken und das Obers unterrühren. Die Steaks mit Erdäpfelpüree und den Speckbohnen servieren, die Sauce dazu reichen !